PAELLA VALENCIANA A LEÑA (de L'Horta Nord).

Esta receta es la "auténtica paella de la Abuela".

He probado paellas muy ricas, que se distinguen entre sí por incluir dos o tres ingredientes más, por estar hechas con otro tipo de verdura, o de carne, hechas en la comarca de la Rivera, o en la Valldigna, o incluso, llegué a probar una paella "Finlandesa" en el Círculo Polar Ártico, que incluía aceitunas negras, champiñones y zanahorias. También estaba exquisita, porque al final, lo que verdaderamente importa de una paella, es estar con los tuyos, preparar la leña, los ingredientes, pasar un día en el campo y volver oliendo a leña,.... reencontrarte con la familia y amigos.
Así que ésta que os presento aquí, para mí es La Auténtica de mi familia, la que siempre sale exquisita, tenga menos sal, esté el grano de arroz más abierto, o tenga demasiada verdura. Las fotos pertenecen a una de las que suele hacer mi madre cualquier domingo.
Vivimos en la comarca de La Huerta de Valencia, y por lo general, las paellas suelen hacerse con los ingredientes que presentamos a continuación.
El tamaño de esta paella será de aproximadamente 70 cm de diámetro.

Ingredientes (para 12 personas):
1 pollo grande troceado (excepto una de las pechugas)

1 conejo troceado
1/4 de pato troceado (opcional)

Judía "rochet"

Agua (aproximadamente 5 litros)

1/2 kilo de judía plana (la judía ideal es la "rochet", pero fuera de temporada es difícil encontrarla en las verdulerías).
150 grs de "Garrofó".
3 tomates maduros
6 alcachofas (sólo si son frescas, nunca de lata)
1 cucharada sopera de pimentón dulce
1 cucharadita de colorante preparado para paella (que incluya azafrán)
1'5 kg de arroz
2 ramitas de romero
1 vaso de aceite de oliva virgen extra
Sal

Debemos tener todos estos ingredientes preparados antes de comenzar a preparar el fuego:

• Carne limpia y troceada. No quitaremos la piel del pollo, porque ésta ayuda a conseguir un caldo más sabroso.

• Judías lavadas y troceadas en 3 o 4 partes cada una.

• Alcachofas limpias y troceadas (las dejaremos a remojo con limón).

• Romero lavado

• Tomate rallado

• Leña suficiente para mantener vivo el fuego. (Lo mejor es poder utilizar leña de naranjo o de vid).

Leña de poda de naranjo.

Preparación
Intentaremos simplificarlo al máximo, ofreciendo imágenes paso a paso. 

1. Echar el aceite asegurándose que la paella está nivelada. Encender el fuego. Echar sal alrededor. 

2. Echar el pollo y conejo (y el pato). Sofreir hasta que quede la carne muy dorada, sin prisa y con cuidado de que no se queme.

3. A continuación echar las judías planas o "rochet".

4. Cuando las judías comienzan a estar blandas, echamos el tomate. 

5. Cuando el tomate está frito, echamos el pimentón dulce e inmediatamente el agua, para evitar que el pimentón se queme.

6. Añadimos el agua. La cantidad recomendable es hasta tapar el remache de las asas de la paella.

7. Si el garrofón es tierno, lo echaremos ahora. (Si fuera seco, habría que ponerlo a remojo el día anterior, habiándole hecho un pequeño corte para ayudar a su hidratación, y lo hubiéramos echado junto con las judías).

8. Cuando el caldo lleva hirviendo media hora, añadimos la alcachofa escurrida.

9. Rectificar de sal. Cuando el caldo haya bajado de nivel (que se vean bien los remaches de las asas), y asegurándonos de que de sabor está perfecta, añadimos el arroz formando una cruz en la que se pueda ver el arroz de la parte superior, no sumergido en el caldo.

10. Extendemos bien el arroz, para que quede repartido por toda la paella. Vigilamos el fuego para asegurarnos de que abarca toda la paella, y la intensidad de calor sea la misma por todas partes.

11. El arroz debe cocer aproximadamente 17 minutos. 

A los 10 minutos colocaremos las dos ramitas de romero. Las retiraremos pasados 5 o 7 minutos. Debemos prestar especial atención a los últimos 5 minutos, pues es el momento clave para asegurarnos de que el arroz está en su punto óptimo de cocción.

12. Finalmente, retiramos del fuego y dejamos reposar mientras nos tomamos el aperitivo.

¡A disfrutar!